Hamur işi · hafta sonu
Ekşi maya ekmek atölyesi: iki günde kendi ekmeğiniz
Ekşi maya ekmeği acele kaldırmaz; hamur bir gece buzdolabında yavaş mayalanmak ister. Bu yüzden atölye iki gün sürüyor: cumartesi hamuru kurup şekil veriyor, pazar sabahı kendi ekmeğinizi fırından çıkarıyorsunuz. Eve kendi ekşi mayanızla dönüyorsunuz.
İki günün akışı
Maya: un, su ve zaman
Ekşi maya, un ve suyun içindeki doğal maya ve bakterilerle beslenen canlı bir karışım. Atölyede 1:1:1 oranla (maya, un, su) besliyor, mayanın en güçlü olduğu anı nasıl tanıyacağınızı gösteriyoruz: hacmi iki katına çıkmış, üstü kubbeli ve kabarcıklı. Oda ısısına göre bu 4 ile 8 saat sürer. Her kursiyer yaklaşık 100 gram aktif mayayla eve döner.
Cumartesi: hamuru kurmak
Un ve suyu 45 dakika dinlendirip (otoliz) mayayı ve %2 tuzu ekliyoruz. Başlangıç için hidrasyonu %72–75'te tutuyoruz; daha sulu hamurlar daha açık bir iç verir ama şekil vermesi zorlaşır. Yoğurmak yerine 30 dakika arayla dört tur esnetip katlıyoruz. Toplu mayalanmanın ardından ön şekil, ardından son şekil ve hamur sepetine (banneton) alma.
Gece: soğuk mayalanma
Hamur 4°C civarında 12–16 saat bekliyor. Bu sürede ekşilik derinleşiyor, kabuk daha iyi renk alıyor ve sizin için en önemlisi: pişirme saatini işinize göre ayarlayabiliyorsunuz.
Pazar: pişirme
Döküm tencereyi 250°C'de ısıtıp hamuru jiletle çiziyor, ilk 20 dakika kapaklı, sonra kapaksız pişiriyoruz. İç sıcaklık yaklaşık 96°C'ye geldiğinde ekmek hazır. Kesmeden önce en az bir saat soğuması gerekiyor; içi hâlâ pişmeye devam ediyor.
Evde haftalık düzen
Derste kendi takviminize göre bir plan çıkarıyoruz: mayayı hangi gün besleyeceğiniz, hamuru hangi akşam kuracağınız, hangi sabah pişireceğiniz. Buzdolabında bekleyen bir maya haftada bir beslenerek yaşar.
Mayanızı burada başlatın.
Hafta sonu atölyelerinin tarihleri ve kalan yerler için formu bırakın ya da arayın.