Pastacılık sertifika programı: hamurlar, kremalar ve çikolata

Program hangi konulardan oluşuyor?

1–3. hafta: tart hamurları (sucrée, sablée, brisée), pastacı kreması ve frangipan. 4–5. hafta: choux hamuru; ekler, profiterol ve craquelin. 6–7. hafta: laminasyon; kruvasan ve milföy. 8–9. hafta: pandispanya ve kekler, İsviçre ve İtalyan beze, muslar. 10–11. hafta: çikolata; temperleme, ganaj ve kalıpta bonbon. 12. hafta: kendi tasarladığınız bir tabak tatlısı ve bir pastayla final değerlendirmesi.

Çikolatayı nasıl temperliyoruz?

Mermerde, elle. Bitter kuvertürü 45–50°C'de eritiyor, bir kısmını mermerde 27–28°C'ye kadar soğutuyor, sonra 31–32°C'ye getiriyoruz. Sütlü ve beyaz çikolatanın ısıları daha düşük. Çikolata alanı bu iş için 18–20°C civarında tutuluyor; evde neden zor olduğunu da burada anlıyorsunuz.

Laminasyon evde yapılabilir mi?

Yapılabilir ama ısıyla yarışırsınız. Derste tereyağı bloğunu ve hamuru aynı kıvamda tutmayı, katlar arasında ne kadar dinlendireceğinizi ve evdeki buzdolabıyla bu düzeni nasıl kuracağınızı gösteriyoruz.

Ev fırınında aynı sonucu alabilir miyim?

Okulda profesyonel konveksiyon fırınlar var. Her tarifin kitapçığında ev fırını için ayrı bir sıcaklık ve süre notu bulunuyor. Bir fırın termometresi almanızı öneriyoruz; ev fırınlarının göstergesi çoğu zaman 10–20 derece yanılır.

Belge ve iş konusunda ne vaat ediyorsunuz?

Derslerin en az %80'ine katılıp final değerlendirmesini tamamlayanlara Lezzet Akademi tamamlama belgesi veriyoruz. Bu belge MEB onaylı değildir ve iş garantisi içermez. İsteyen mezunları partner pastane, otel ve catering mutfaklarına staj ya da deneme günü için tanıtıyoruz; karar o işletmelere aittir.