Dünya mutfakları · tek gün
Japon mutfağı atölyesi: suşi pirinci, dashi ve güvenli balık
Suşinin zor kısmı balık değil, pirinç. Cumartesi akşamı dört buçuk saat süren bu atölyenin yarısı pirinci yıkamaya, pişirmeye ve sirkelemeye ayrılıyor; kalan sürede dashi, miso çorbası, hosomaki, uramaki ve tamagoyaki yapıyoruz.
- Süre
- 4,5 saat
- Takvim
- Cumartesi 17:00–21:30
- Kontenjan
- 12 kişi
- Ücret
- 3.900 TL'den (KDV ve malzeme dahil)
- Seviye
- Başlangıç
Evde suşi: neyi kendiniz yapın, neye dikkat edin?
| Konu | Evde yapılır mı? | Atölyede ne öğreniyoruz? |
|---|---|---|
| Suşi pirinci | Evet; en önemli beceri | Suyu berraklaşana kadar yıkama, yaklaşık 1'e 1,1 su oranı, demlendirme; pirinç sirkesi, şeker ve tuzla sirke karışımı |
| Dashi | Evet; 20 dakikada | Kombu ve katsuobushi ile ilk dashi; hazır granülle farkını tadarak |
| Çiğ balık | Dikkatle | Önceden dondurulmuş somon ve levrek; balıkçıdan tam olarak ne istenmesi gerektiği |
| Sarma | Evet | Bambu hasırla hosomaki, pirinci dışta kalan uramaki |
| Wasabi | Gerçeği zor bulunur | Tüp wasabinin etiketini okumak; çoğunda yaban turpu ve hardal bulunur |
Pirinç oranı kullandığınız pirincin türüne ve tencereye göre değişir; derste iki farklı pirinci yan yana pişiriyoruz.
Çiğ balık neden dondurulur?
Çiğ ya da az pişmiş tüketilecek balıkta parazit riskine karşı Avrupa Birliği hijyen kuralları (853/2004 sayılı tüzük) ve ona uyumlu Türk mevzuatı, balığın -20°C ya da daha soğukta en az 24 saat dondurulmasını öngörür. Ev dondurucuları her zaman bu ısıya inmez; bu yüzden atölyede bu işlemi görmüş balık kullanıyor, evde nasıl tedarik edeceğinizi anlatıyoruz.
Atölyede farklı olan
Lezzet Akademi'de
- Her kursiyer kendi pirincini ayrı tencerede pişirir; hata da başarı da size ait.
- Balığın nereden geldiği ve hangi işlemden geçtiği söylenir.
- Dashi sıfırdan yapılır, hazır granülle karşılaştırılır.
- Akşamın sonunda yediğiniz suşiyi siz sarmış olursunuz.
Sık rastlanan
- Hazır suşi kitleri ve mikrodalga pirinç.
- “Suşilik” etiketinin sorgulanmadan kabul edilmesi.
- Sadece sarma tekniğinin gösterilip pirincin geçiştirilmesi.
- Kalabalık bir masada sırayla tek bir hasır kullanılması.
Cumartesi akşamı için yer sorun
Japon atölyesi 12 kişiyle sınırlı. Balık siparişini kesinleşen sayıya göre verdiğimiz için kayıtları en geç dört gün önce kapatıyoruz.