Hangi unu kullanıyorsunuz?
Yumurtalı hamurda 00 tipi un ile ince durum irmiğini karıştırıyoruz. Marketteki börek unuyla da olur; farkı derste yan yana deniyoruz.
Dünya mutfakları · tek gün
Taze makarna atölyesi: hamurdan sosa İtalyan mutfağı
Dört saatlik bir pazar sabahı: iki hamur, üç şekil, iki sos. Makarnayı makineyle değil oklava ve bıçakla açıyoruz, çünkü evinizde büyük ihtimalle makine yok ve olmasına da gerek yok.
- Süre
- 4 saat
- Takvim
- Pazar 10:00–14:00
- Kontenjan
- 14 kişi
- Ücret
- 3.200 TL'den (KDV ve malzeme dahil)
- Seviye
- Başlangıç
Kısaca sorular
Glutensiz seçenek var mı?
Hayır. Bu atölyede mutfağın her yerinde un var; çölyak hastalığınız varsa bu atölyeyi önermiyoruz.
Makarna makinesi almalı mıyım?
Önce oklavayla öğrenin. Haftada birden fazla taze makarna yapmaya başlarsanız makine vakit kazandırır.
Ne kadar makarna çıkıyor?
Kişi başı yaklaşık 400 gram hamur. Bir kısmını derste pişirip yiyor, kalanını kurutup eve götürüyorsunuz.
Dolgulu makarnayı nasıl saklarım?
Aynı gün pişirin ya da tepside tek tek dondurup sonra poşete alın; buzdolabında bekletmeyin, dolgu hamuru yumuşatır.
Atölyede sırasıyla
Yumurtalı hamur: 100 grama bir yumurta
Temel oran basit: 100 gram una bir yumurta. Hamuru 8–10 dakika yoğurup en az 30 dakika dinlendiriyoruz; dinlenen hamurda gluten gevşer ve açarken geri çekmez. Bu yarım saatte sosların hazırlığına geçiyoruz.
Tagliatelle ve ravioli
Hamuru oklavayla, arkası görünecek inceliğe kadar açıyor; bir kısmını şerit şerit tagliatelle olarak kesiyoruz. Kalanına ricotta ve ıspanaklı dolgu koyup ravioli kapatıyoruz. Dolgunun etrafında hava kalırsa ravioli haşlarken patlar; parmakla havayı çıkarmayı herkes birkaç kez dener.
Yumurtasız irmik hamuru: orecchiette
Güney İtalya'nın Puglia bölgesinden gelen orecchiette sadece irmik ve suyla yapılır. Küçük parçaları bıçak ucuyla tahtada sürükleyip başparmakla çeviriyoruz. İlk yirmisi kötü görünür, sonrası düzelir.
Sos: makarna suyunun işi
İki sos yapıyoruz: tereyağı ve adaçayıyla ravioli için, karabiber ve olgun koyun peyniriyle tagliatelle için. İkisinde de bağlayıcı olan, makarnanın haşlandığı nişastalı su. Sosun yağı ayrılmadan kremamsı kalması bu suyun ne zaman ve ne kadar eklendiğine bağlı.
Bir pazar sabahını makarnaya ayırın.
Hangi pazarların açık olduğunu ve kalan yerleri telefonda söyleyelim.