Meslek · 6 hafta
Restoran açmadan önce: kurucular için mutfak yönetimi programı
Restoran açmayı planlayan ama mutfaktan gelmeyen kurucular için altı pazartesi. Konu yemek tarifi değil; maliyet kartı, stok, hijyen planı, mutfak yerleşimi ve ekip. Programın sonunda kendi konseptiniz için bir reçete maliyet tablosu ve taslak bir HACCP planı çıkarmış olursunuz.
Altı ders, altı konu
Ruhsat ve kayıt işlemleri (belediyeden işyeri açma ve çalışma ruhsatı, Tarım ve Orman İl Müdürlüğü'nde gıda işletmesi kaydı) genel hatlarıyla anlatılır; program hukuki ya da mali danışmanlık yerine geçmez.
1. Reçete maliyet kartı
Bir tabağın maliyetini gramajdan, ayıklama firesinden ve porsiyon ağırlığından hesaplıyoruz. Gıda maliyetinin satış fiyatına oranı için sektörde sık kullanılan hedef %28–35 aralığı; bu aralığın neden konsepte göre değiştiğini kendi menünüz üzerinden tartışıyoruz.
2. Menü mühendisliği
Her tabağı satış adedi ve katkı payına göre dört gruba ayıran tabloyu doldurup menüyü kısaltıyoruz. Kısa menü daha az stok, daha az fire ve daha hızlı servis demek.
3. Satın alma ve stok
İlk giren ilk çıkar (FIFO) düzeni, sayım günleri, tedarikçi teklifi karşılaştırma ve stok devir hızı. Okulun kendi depo düzenini örnek olarak açıyoruz.
4. Hijyen ve HACCP planı
Gıda Hijyeni Yönetmeliği'nin işletmeden beklediklerini ve Codex Alimentarius'un HACCP için tanımladığı yedi ilkeyi kendi mutfağınıza uyguluyoruz: tehlike analizi, kritik kontrol noktaları, sınırlar, izleme, düzeltici faaliyet, doğrulama ve kayıt. Soğuk zincir ve alerjen kayıtları için kullanabileceğiniz şablonları veriyoruz.
5. Mutfak yerleşimi ve ekipman
Kirli ve temiz akışın kesişmemesi, istasyonların sıralaması, ilk gün gereken ekipman ile sonra alınabilecek ekipmanın ayrımı. Okulun mutfağında bir sıcak hattı adım adım kuruyoruz.
6. Ekip ve vardiya
Kadro planı, vardiya çizelgesi, yeni personelin ilk haftası ve personel maliyetinin cirodaki payı.
Açılıştan önce düşünmek ile açılıştan sonra öğrenmek
Programla
- Maliyet tablonuzu açılıştan önce kendi menünüzle dolduruyorsunuz.
- Ekipmanı mutfak yerleşimi netleştikten sonra alıyorsunuz.
- HACCP planınızı bir denetimden önce, sakin bir masada yazıyorsunuz.
- Menüye kısa başlıyor, satış verisi geldikçe genişletiyorsunuz.
Sık yapılan hata
- Gerçek maliyet açılıştan birkaç ay sonra fark ediliyor.
- Ekipman önce alınıyor, yerleşim sonradan ona uyduruluyor.
- Hijyen planı ilk denetimden hemen önce aceleyle hazırlanıyor.
- Menü uzun başlıyor; stok ve fire de onunla büyüyor.
Konseptinizi bir pazartesi sabahı anlatın.
Yeni dönemin tarihini ve ön görüşme için uygun saatleri telefonda konuşalım.